文/李宝臣

编辑/胡艳芬

　　近些年来，在媒体上美食话题一直深受大众欢迎，我曾不止一次看到节目中“美食家”们讲老北京饮食习惯时，要特意提一下，吃面茶与炒肝绝对不能用勺，一定要沿着碗边儿转圈喝才“正宗”。

　　这算什么正宗规矩？顶多只能算是个人习惯。面茶也好，炒肝也罢，自问世后店家就给客人预备了勺，用不用纯属个人偏好，与食礼、规矩毫无关系。

　　凡言食礼规矩总要伴随些强制性，违反者必遭劝阻、批评乃至惩罚。譬如，无论在家还是在外面吃饭都不能敲盘碗，这才算是吃饭的规矩。敲碗是乞丐要饭遭拒后表现出的泄愤行为，因之，被视为餐桌上的大忌；若在饭馆里敲盘碗则有找茬打架的意思。梁实秋《雅舍谈吃》说：“幼时侍先君饮于东兴楼，因上菜稍慢，我用牙箸在盘碗的沿上轻轻敲了叮当两响，先君急止我曰：‘千万不可敲盘碗作响，这是外乡客粗卤的表现。你可以高声喊人，但是敲盘碗表示你要掀桌子’”。

　　一般来说，敲盘碗多是少不更事的儿童的行为，很少发生在成年人身上。再如，社会普遍忌讳将筷子插在饭碗中，若被知礼的人看见必定要责令改正。之所以如此，乃是人死之后，灵前安放的倒头饭就是一碗米饭上插三根带棉球的秫秸棍。许多家庭办丧事时常以筷子替代秫秸棍。

　　昔日请客吃饭有“吃堂口”与“吃灶上”之分。吃堂口意在做足脸面与场面。出身贵胄，自幼出入宫廷的近代文学家唐鲁孙在《中国吃》中说，“吃堂口，那就是堂倌伺候殷勤周到，处处给主顾省钱做面子。您进饭馆一入座，堂倌一看您同来的朋友，有几位生脸色，再一听是外路口音，您一点菜又是价码高的场面菜，堂倌就明白今天请的是什么样的客，是什么样的目的啦。一方面替您出主意，一方面往外报柜上今天准备的时鲜菜。等菜点得差不多，堂倌又开口了，柜上还有两个敬菜，大概也够吃啦，如果不够再找补，要是叫太多吃不了也糟蹋。堂倌这么一说，客人觉得柜上一定跟主人有交情，主人平素出手一定很大方，做主人也觉得脸上有光彩，既省钱又有排场。等一上菜，堂倌先上敬菜，一定都是时鲜拿手名菜，还要报出一声是柜上做的，当然等算账的时候，主人心里有数，除了把菜价算到小账里，还得老尺加二。”即把账单提高二成。“吃灶上”则是奔着名厨而来，看重的是特色佳肴、厨艺绝活，实现口腹之欢。

　　无论古今，饭店经营总会出现欺瞒食客现象。顾客上门，店家笑脸相迎一团和气，内里却是看人下菜碟。饭庄最欢迎不怕花钱的外行，从中做些手脚，不容易被发现，如厨艺潦草敷衍、食材以次充好，包桌宴会撤下的未动筷的菜品转而上桌等等。对有钱好吃还嘴刁的内行，店家则是爱恨交加，堂倌与厨师都赔着小心，惟恐伺候不好，丢了客。说到杀熟，一般选性情温和讲情面的熟客下手。

　　宴会文化是一大套东西的组合，良辰、美景、美食、美器毕具，更重要的是遵从食礼，防止破坏和谐融洽氛围。诸如，不起身夹菜；不紧夹自己爱吃之菜，更不能满盘乱翻挑拣；不越过中央汤品夹过河菜，当代餐桌转台大量使用很好解决了类似问题。但转桌时还需顾及他人，不嘴里含食说话，不持筷挥动交谈等等。另外，保证座位之间宽松，也很重要。